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2010年4月27日 (火)

vol.11 吉成さんのブイヨン&ベーコンのつくりかた

3月5日発売の春号から2カ月近くが経ちました。
おかげさまで今号も好評をいただいています!

反響の大きかった特集ページの、実例にご登場の吉成さんに
誌面に掲載できなかった手製のブイヨンとベーコンのつくり方を
うかがったので、ご紹介いたします。

薫製機の手に入る方は、連休などにご家族で挑戦してみては?

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■ブイヨンのつくりかた■

【材料と分量】
・鶏がら…1羽分
・牛筋肉…100g
・玉ねぎ…1個
・人参…1本
・セロリ…5cm分3本
(夏の安い時期に購入したのを冷凍しています)
・ローリエ…3枚
※私は玉ねぎも人参も、ほかの料理でむいた皮を冷蔵庫でストックして
おき、使います。

【つくりかた】
※鶏がらは骨をぶつ切りにする。牛筋は脂身を取ると油の少ないブイヨンになります。
1)材料がかぶるくらい水を入れひたすら煮込む。
2)3時間ほど煮込んで、布などで静かに濾し冷蔵庫へ。
  500gずつ小分けして冷凍し、1カ月は問題ないと思います。


■ベーコンのつくりかた■

【材料と分量】
・豚バラ肉…1kg
・塩…100g
・砂糖…70g
・オールスパイス…大匙1
(好きなスパイスでいいと思います)
・胡椒…少々

【つくりかた】
1)調味料を豚バラ肉に塩をモミこんでいく。
  (私はジップロックに放りこんでもみます。)
2)1週間、毎日1回は揉み、冷蔵庫で寝かせる。
  (ジップロックの袋に入れて空気を抜いて、夕飯作る前にガシャガシャと揉む感じです)
3)9時間ほど水につけて塩抜きする。
 (3時間くらいごとに水を替える)
4)半日〜1日風通しのよい日陰で干す。
5)燻製器にチップとザラメ大匙1を入れ、6時間燻製する。

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