vol.11 吉成さんのブイヨン＆ベーコンのつくりかた

３月５日発売の春号から２カ月近くが経ちました。
おかげさまで今号も好評をいただいています！

反響の大きかった特集ページの、実例にご登場の吉成さんに
誌面に掲載できなかった手製のブイヨンとベーコンのつくり方を
うかがったので、ご紹介いたします。

薫製機の手に入る方は、連休などにご家族で挑戦してみては？

■ブイヨンのつくりかた■

【材料と分量】
・鶏がら…１羽分
・牛筋肉…１００ｇ
・玉ねぎ…１個
・人参…１本
・セロリ…５cm分３本
（夏の安い時期に購入したのを冷凍しています）
・ローリエ…３枚
※私は玉ねぎも人参も、ほかの料理でむいた皮を冷蔵庫でストックして
おき、使います。

【つくりかた】
※鶏がらは骨をぶつ切りにする。牛筋は脂身を取ると油の少ないブイヨンになります。
１）材料がかぶるくらい水を入れひたすら煮込む。
２）３時間ほど煮込んで、布などで静かに濾し冷蔵庫へ。
　　５００ｇずつ小分けして冷凍し、1カ月は問題ないと思います。

■ベーコンのつくりかた■

【材料と分量】
・豚バラ肉…1kg
・塩…１００ｇ
・砂糖…７０ｇ
・オールスパイス…大匙１
（好きなスパイスでいいと思います）
・胡椒…少々

【つくりかた】
１）調味料を豚バラ肉に塩をモミこんでいく。
　　(私はジップロックに放りこんでもみます。)
２）１週間、毎日１回は揉み、冷蔵庫で寝かせる。
　　（ジップロックの袋に入れて空気を抜いて、夕飯作る前にガシャガシャと揉む感じです）
３）９時間ほど水につけて塩抜きする。
　（３時間くらいごとに水を替える)
４）半日〜１日風通しのよい日陰で干す。
５）燻製器にチップとザラメ大匙１を入れ、６時間燻製する。